酸奶表面析出的“水”其實是乳清，這屬于正常現(xiàn)象，酸奶仍可放心食用。

乳清是酸奶發(fā)酵過程中自然析出的液體，主要含水分、乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝結(jié)成酸奶凝膠后釋放出的部分，富含營養(yǎng)且對人體無害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即來源于此。

酸奶中之所以會析出乳清，常見的原因主要有三個：一是在自然發(fā)酵過程中，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，導致蛋白質(zhì)凝固，部分乳清被“鎖”在凝膠結(jié)構(gòu)中，結(jié)構(gòu)破壞后析出；二是未添加增稠劑或穩(wěn)定劑的自制酸奶（如“普通全脂牛奶+菌種發(fā)酵”）更易析出乳清；三是儲存環(huán)境的影響，長時間冷藏、震動或取食時操作不當（如搖晃）會破壞凝乳結(jié)構(gòu)，導致乳清析出。

因此，發(fā)現(xiàn)酸奶表面析出了一層“水”，可直接飲用或與酸奶攪拌均勻后食用。值得注意的是，如果乳清出現(xiàn)異味（如臭味、酒味或異常酸味）、顏色異常（如出現(xiàn)粉紅、灰綠等非乳白色）、質(zhì)地變化（如表面有黑點、霉斑或凝塊不均勻）等，說明酸奶已變質(zhì)，不可再食用。